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冷鮮草魚制品貯藏期間理化性質以及滋味的變化
檢測樣品:草魚
檢測項目:理化性質 滋味變化
方案概述:本研究以冷鮮去皮草魚整片、魚塊、魚薄片為研究對象,研究切割制品理化性質方面的劣變規律,旨在明確不同切割方式的草魚制品冷藏期間一般營養成分、PH、TVBN、TBA、游離氨基酸含量、以及味覺成分含量的變化,以期為魚產品鮮切加工及保質銷售提供理論依據。
本研究以冷鮮去皮草魚整片、魚塊、魚薄片為研究對象,研究切割制品理化性質方面的劣變規律,旨在明確不同切割方式的草魚制品冷藏期間一般營養成分、PH、TVBN、TBA、游離氨基酸含量、以及味覺成分含量的變化,以期為魚產品鮮切加工及保質銷售提供理論依據。
實驗樣品:草魚
實驗儀器:電子舌TS-5000Z(日本INSENT)等
檢測指標:草魚制品冷藏期間一般營養成分、PH、TVBN、TBA、游離氨基酸含量以及味覺成分含量的變化
電子舌實驗結果:電子舌能夠對樣品進行味覺的量化,且具有快速、簡單、安全、便捷、樣品量少、成本低重復性好、可同時檢測多種成分滋味等優點。不同切割方式的鮮切草魚制品的5種味覺成分含量及其豐富度的變化如下圖,結果表明,草魚整片、魚塊、魚薄片地0/3/6/9天的酸味、鮮味變化差異極顯著(p<0.01),其余無顯著差異。三種不同鮮切草魚制品相比,五種味覺成分含量及其豐富度差異均不顯著(p>0.05)。但由實驗結果可知,貯藏過程中味覺成分含量是有變化的。說明切割方式對草魚制品的味覺成分有一定影響。
結論:通過以上實驗研究,探析切割方式對冷鮮草魚制品理化性質的影響,以期為魚產品鮮切加工及保質銷售提供理論依據。
本文獻來源于“武漢輕工大學”。
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